肉類直接凍結(jié)工藝隨著我國(guó)制冷技術(shù)的不斷發(fā)展，為了提高白條肉的凍結(jié)效率，許多肉聯(lián)廠對(duì)凍結(jié)工藝作了改革，即屠宰后的鮮肉不經(jīng)冷卻而直接進(jìn)入凍結(jié)間進(jìn)行直接凍結(jié)，這種凍結(jié)法即直接凍結(jié)工藝，或稱為一次凍結(jié)工藝。

　　1．直接凍結(jié)工藝的要求：動(dòng)物屠宰后，肉體必須在晾肉間內(nèi)分等級(jí)存放，其目的是使鮮肉的溫度降低，以減少凍結(jié)間的熱負(fù)荷。同等級(jí)白條肉數(shù)量達(dá)一個(gè)凍結(jié)間的容量時(shí)，一次送入凍結(jié)間，以充分利用設(shè)備能力。凍結(jié)間在裝貨前，須沖除冷風(fēng)機(jī)上的霜層，并降溫到一15℃以下。在裝肉時(shí)，為使庫(kù)內(nèi)不滴水，不出現(xiàn)凍融循環(huán)，要求邊裝貨、邊開冷風(fēng)機(jī)、邊開供液閥供氨降溫。凍結(jié)間裝完肉后室溫不得高于一2℃。在凍結(jié)時(shí)要配備相適應(yīng)的冷風(fēng)機(jī)和其他設(shè)備。在凍結(jié)過程中，當(dāng)肉溫降到O℃時(shí)，蒸發(fā)管上已包覆的冰霜會(huì)影響風(fēng)溫，這時(shí)須再一次進(jìn)行沖霜。在低溫和強(qiáng)烈氣流的作用下，由于肉體表面結(jié)冰，增大了導(dǎo)熱系數(shù)，從而加快溫差極大的肉體深層的散熱速度，使肉體深層的溫度很快下降，縮短了凍結(jié)時(shí)間。一般在16～20小時(shí)內(nèi)能把肉體溫度降到一15℃，結(jié)束凍結(jié)過程。如果肉體深層溫度長(zhǎng)時(shí)間降不到一15℃以下，由于酶和細(xì)菌對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用，肉體深層有可能腐敗變質(zhì)。

　　2。直接凍結(jié)工藝的評(píng)價(jià)優(yōu)點(diǎn)：(1)縮短冷凍時(shí)間。與先冷卻后凍結(jié)工藝相比，可縮短50％的時(shí)間。(2)降低千耗。實(shí)驗(yàn)證明，干耗比先冷卻后凍結(jié)工藝降低0．88％，經(jīng)五個(gè)月到一年半時(shí)間貯藏，其凍藏千耗量偏高，但兩種工藝的凍結(jié)和凍藏總千耗量幾乎相等。(3)節(jié)省耗電量。直接凍結(jié)工藝每1噸肉耗電量為63度，而先冷卻后凍結(jié)工藝每1噸肉的耗電量為冷卻23。6度，凍結(jié)57度，合計(jì)80．6度。直接凍結(jié)工藝比先冷卻后凍結(jié)工藝每噸肉節(jié)省耗電量17．6度。(4)減少建筑面積。按每日凍結(jié)100噸肉的冷庫(kù)為例，除兩間40噸晾肉間外，不需設(shè)冷卻間，可節(jié)省建筑面積約30％，節(jié)約冷庫(kù)投資。(5)節(jié)約勞力。采用直接凍結(jié)工藝，減少庫(kù)內(nèi)搬運(yùn)時(shí)聞和搬運(yùn)量，可節(jié)省勞動(dòng)力50％左右。因此，直接凍結(jié)工藝在我國(guó)各地肉聯(lián)廠廣泛采用。

　　缺點(diǎn)：(1)在凍藏過程中其干耗量大于先冷卻后凍結(jié)工藝。(2)會(huì)使肉體出現(xiàn)寒冷收縮現(xiàn)象，對(duì)牛、羊肉影響較大。(3)要求凍結(jié)問配置有較大的凍結(jié)設(shè)備和較復(fù)雜的操作技術(shù)。(4)因鮮肉未經(jīng)冷卻，溫度較高，使凍結(jié)間熱負(fù)荷加大，據(jù)各地廠家反映，對(duì)冷庫(kù)建筑壽命影響較大。